Historia de D.O. Jerez-Xérès-Sherry

Puede afirmarse que el cultivo de la vid y la elaboración de vinos ha sido uno de los elementos vertebradores de la comarca de Jerez a lo largo de toda su milenaria historia, que se remonta a tiempos fenicios. Las condiciones climáticas, la composición predominante en los suelos y numerosas circunstancia históricas, vinculadas a la especial situación geoestratégica de Jerez, han determinado el desarrollo de una vitivinicultura genuina, reconocida universalmente y que ha sido objeto de imitaciones más o menos afortunadas en todo el mundo. Ello ha llevado precisamente a que los viticultores y bodegueros del llamado «Marco de Jerez» hayan tenido una preocupación histórica por la preservación de las características diferenciadas de nuestra vitivinicultura y por la protección del patrimonio común, cultural y económico, construido durante siglos: desde las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez en el siglo XVI hasta la constitución del primer Consejo Regulador de nuestro país, en enero de 1935.

La situación geográfica del Marco de Jerez, próxima a importantes puertos comerciales como los de Cádiz o Sevilla, con una gran relevancia histórica, determinó que los vinos locales fueran carga frecuente en las naves que partían tanto hacia las Américas como hacia los mercados del norte de Europa. Largas travesías que aconsejaban el «abrigado» de los vinos con alcohol para evitar su deterioro. Esta práctica del encabezado - originariamente con el único fin de estabilizar vinos que habían de viajar sin duda tuvo un papel determinante en la aparición por selección natural de las levaduras de velo de flor en esta zona de geográfica. Posteriormente, los bodegueros desarrollarían los conocimientos necesarios para, mediante distintos niveles de encabezado, propiciar o inhibir en cada caso el desarrollo de la flor.

También el sistema de Criaderas y Soleras, elemento genuino de la vinicultura jerezana, tiene un claro origen histórico que se remonta hasta el siglo XVIII y a la necesidad de satisfacer la demanda de los mercados por vinos de calidad constante, sin la dependencia de las vicisitudes de cada diferente cosecha. Tal demanda y la solución aportada por el sistema de criaderas y soleras determinaría además el nacimiento de los vinos de crianza biológica, cuyo envejecimiento sólo es posible mediante el periódico aporte de nutrientes que suponen las faenas periódicas de «sacas» y «rocíos».

En definitiva, los vinos protegidos tienen una personalidad que en gran medida es el resultado de circunstancias históricas, combinadas con los importantísimos factores medioambientales. A lo largo de los siglos, los productores del Marco de Jerez han sabido aprovechar las condiciones naturales del suelo y el clima, maximizando sus efectos beneficiosos para la elaboración de los vinos y minimizando aquellos aspectos que pudieran resultar perjudiciales. Así, desde la invasión filoxérica a finales del siglo XIX, los viticultores seleccionaron las variedades de vid que han demostrado una mejor adaptación a las especiales circunstancias naturales de la zona. Igualmente ocurre con las numerosas prácticas culturales típicas del Marco de Jerez, de la que es máximo exponente el genuino y tradicional sistema de poda denominado de «vara y pulgar», mayoritario en el viñedo jerezano.

También en la bodega se han desarrollado prácticas singulares, destinadas al mejor provechamiento de las condiciones ambientales: así el tipo de vasija de madera utilizada en el envejecimiento de los vinos - la «bota»- y el vacío que se mantiene en su interior, propician un ratio superficie/volumen que asegura que el velo de levaduras naturales que conforma la «flor» proyecte su influencia sobre todo el vino contenido en la vasija.
De igual modo, las técnicas constructivas de las típicas bodegas jerezanas (muchas de ellas levantadas en el siglo XIX e incluso el siglo XVIII) sirven para aprovechar al máximo las condiciones climatológicas externas y proveer a los vinos del microclima ideal para su envejecimiento.