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Partes y conjunto de la vid.

zarcillo y fruto

La Cepa: el tronco del cual brotan los sarmientos, hojas y frutos, es el principal trasmisor de las cualidades de la tierra, tratamientos y calidad de la uva, las cepas solo se reproducen por esqueje leñoso, por injerto de yema. La elección de la cepa tiene que ir acompañada con el tipo de vino a producir, normalmente los vinos que se elaboran mezclando distintas variedades de cepas, produciendo así lo que se llama como ensamblaje.

  • Brazos o Ramas: estas partes son las encargadas de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio, igualmente que el tronco esta cubierto por una corteza, estos brazos son los que portan los tallos del año, llamados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están lignificados.
  • Pámpano o Sarmiento: es un brote que procede del desarrollo de una yema normal, es el portador de las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias, en los primero meses de su crecimiento tienen un aspecto herbáceo, pero su imagen cambia a leñoso cuando llegan los meses de Julio y Agosto y pasan a llamarse Sarmientos.
  • Las Hojas: estas hojas están insertadas en los nudos de los brazos de la vid, en general son simples pero cada variedad puede tener distintas formas.
  • Las Yemas: están insertas en el nudo, hay dos yemas por nudo: las yemas normal, que es más gruesa y que se desarrolla en los ciclos de la siguiente formación, y también existe las yemas anticipada, que es la que brota el año de su formación, produciendo nietos de una fertilidad y desarrollo más bajo.
  • Los Zarcillos: este es un tallo, cuya función es crear la sujeción de la planta trepadora, si los pámpanos son fértiles, se situaran por encima de los racimos.
  • Racimos e inflorescencias: los racimos de uvas están formados por el tallo principal, al que se le llama pedúnculo en su primera ramificación y pedicelos en las últimas fases de ramificación, donde se creará el receptáculo floral, siendo este el portador de la flor, a todo el conjunto de ramificaciones del racimo se le llama raspón o escobajo.

El fruto y su composición.

interior de la uva

El Fruto o Uva: el fruto, es un baya que puede ser de multitudes tamaños, siendo de forma esférica u ovalada y de un tamaño entre 12 y 18 mm de diámetro.

La Uva consta de 3 partes: hollejo, pulpa y pepitas.

  • El Hollejo: es la piel de la uva, sirve de protección del fruto, esta recubierta por una capa cerosa llamada pruína, que es la encargada de fijar las levaduras que fermentan el mosto. Su color varia dependiendo de su estado fenológico, es aquí donde nacen los polifenoles, que son los encargados de dar color al mosto, siendo en algunas variedades también la pulpa las que aportaran color, como la variedad Garnacha Tintorera.
  • La Pulpa: esta es la parte mas rica en agua, azúcares, aromas y ácidos (málico y tartárico principalmente), normalmente es de color blanco, exceptuando las variedades tintoreras.
  • Las Pepitas: estas son las semillas que se encuentran en el centro del fruto, están rodeadas por una fina capa que las protege, son ricas en aceites y taninos, en cada uva pueden encontrarse entre 0 y 4 semillas, denominando a la uva que no contiene ninguna semilla, baya apirena.

    El estudio de la cepa se llama ampelografía.

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